De la glace pour le dîner! La viande et les légumes se retrouvent dans les friandises glacées

Nous pouvons tous crier à la crème glacée, mais récemment, les cris semblent provenir de la table. Les dernières saveurs comme le chorizo-caramel et la framboise-jambon pourraient être servies comme un repas copieux plutôt que comme un dessert sucré.

chorizo caramel ice cream from Oddfellows.
Crème glacée au caramel au chorizo ​​chez Oddfellows.Aujourd’hui

“Carotte Meringue Pie” d’Amanda Cohen: essayez cette tendance chez vous

Le 29 mai 201403:38

“J’aime le mariage de salé et sucré et salé et sucré”, a déclaré Sam Mason de OddFellows Ice Cream Co. à Brooklyn. “Il ya beaucoup de gens qui veulent quelque chose de nouveau et d’excitant qu’ils n’ont jamais eu auparavant ou qu’ils n’auraient jamais imaginé possible sous forme de crème glacée, et j’adore les mettre au défi.” Il a ajouté: “Quand ils le font, ils adorent le produit.”

chorizo caramel ice cream from Oddfellows.
Crème glacée au caramel au chorizo ​​chez Oddfellows.Aujourd’hui

Chez Mason, vous pouvez presque toujours trouver du miso-cherry, une saveur riche et sucrée avec du fruit, mais légèrement salée avec un coup de pied umami du miso japonais, et du chorizo-caramel, une crème glacée qui combine parfaitement le caramel qualité du chorizo ​​mexicain.

Mason n’est pas seul dans la viande à la tendance de la crème glacée. Salt and Straw à Portland, Oregon propose une saveur de framboise noire et de jambon fumé, ainsi que de délicieuses options végétariennes comme la poire au fromage bleu et le fromage de chèvre avec du habanero et de la myrtille.

Mer urchin ice cream
Glace à l’oursin.Aujourd’hui

Même les poissons trouvent un moyen d’entrer dans le dessert. Bien que le mélange de fruits de mer et de crème glacée soit rare, vous pourrez le trouver au Grand Central Oyster Bar de Manhattan, où le chef pâtissier Januz Noka prépare une glace aux oursins. L’idée originale de transformer un oursin, ou uni, en un dessert est venue quand Noka et le chef exécutif Sandy Ingber cherchaient un bonbon à servir lors de la fête de la veille de Noël des sept poissons. “Cela semble étrange, oursin dans la glace, mais les gens l’adorent”, a déclaré Noka..

Morimoto Philadelphia propose également des glaces uniques, tandis que Noka a déclaré que son dessert avait une saveur asiatique crémeuse avec un soupçon de mer. Le chef pâtissier de Morimoto, Thomas McCarthy, a la saveur du caramel écossais. Uni peut avoir le goût du beurre de la mer, mais ce n’est pas aussi facile à travailler que son homologue laitier. Pour l’intégrer dans sa glace, Noka le décompose avec du lait pour le lisser avant de le mélanger au mélange..

Outre la viande, les condiments comme le vinaigre balsamique vieilli dans la glace (recette ci-dessous) de SD26 à Manhattan et beaucoup de légumes ont fait leur entrée dans la crème glacée. Gurney’s, à Long Island, a commencé à vendre des sorbets au gazpacho, au céleri et au concombre, tous fabriqués par la société Desserts That Matter de Queen’s et son développeur de recettes Malcolm Stogo, spécialiste des glaces depuis plus de 40 ans. L’idée de faire un sorbet au gaspacho est venue après son énième smoothie.

“Nous avons découvert que le goût des smoothies se transforment en sorbets ou en glaces…”, a déclaré Stogo. “Ce n’est pas du tout sucré, c’est très savoureux car vous voulez goûter le légume.”

Pour faire cette saveur, Stogo prend des morceaux de légumes frais comme le concombre et les poivrons, les fait tremper dans du sucre pendant environ huit heures pour les ramollir et les rend faciles à manger congelés, puis les mélange avec un sorbet à base de tomates huile, vinaigre balsamique et avocat. Le résultat est une gâterie rafraîchissante qui a le même goût que la soupe froide dont elle est inspirée.

Chocolat beet dessert with arugula ice cream at Gotham Bar & Grill.
Dessert à la betterave au chocolat avec glace à la roquette au Gotham Bar & Grill. Aujourd’hui

Vous pouvez également trouver des légumes à Gotham Bar & Grill à Manhattan où le chef Alfred Portale a créé une glace à la roquette (recette ci-dessous) et chez la mini-chaîne Jeni’s Splendid Ice Cream où le propriétaire Jeni Britton Bauer propose de la crème Bière, graines de tournesol et de lin et courgettes au parmesan. À San Francisco, Humphry Slocombe propose un sorbet à la hibiscus et à la betterave, une carotte mangue et un mélange d’olives noires et de fraises..

Bien que nous ne sachions pas pourquoi les saveurs salées sont devenues plus populaires ces derniers temps, il semble que la crème glacée et le sorbet se prêtent naturellement à l’expérimentation et qu’ils soient faciles à préparer à la maison. Essayez les recettes ci-dessous ou lancez quelque chose de nouveau dans le mélange, comme l’a fait Stephanie Teuwen. “J’avais des concombres et du céleri du marché vert et j’ai pensé à y ajouter de l’alcool pour prendre Trou Normand”, a-t-elle déclaré, décrivant comment son sorbet au gin et au céleri était né. “Je voulais un sorbet rafraîchissant entre un plat principal et un dessert pour un dîner d’été avec des amis gourmands. Cela a surpris mes invités et nous avons tous apprécié.”

Vieilli balsamic gelato from SD26.
Gelato balsamique vieilli de SD26.Aujourd’hui

Gelato balsamique vieilli

Gracieuseté du chef Matteo Bergamini de SD26

Donne 8 portions

Ingrédients:

  • 1 litre de lait entier
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 2 cuillères à café de stabilisateur de crème glacée
  • ¾ tasse et 1 cuillère à soupe de sucre
  • 3 ½ onces de dextrose
  • ¼ tasse d’aceto balsamico tradizionale ou vinaigre balsamique vieilli

Instructions:

1. Dans une casserole à fond épais, porter le lait et la crème épaisse à ébullition.

2. Dans un autre bol, mélanger le stabilisant, le sucre et le dextrose et une fois mélangés, ajouter au lait.

3. Porter le mélange à ébullition puis laisser refroidir dans un bain de glace.

4. Une fois refroidi, ajoutez le vinaigre balsamique.

5. Remplissez une machine à glace avec le mélange et tournez-la selon les instructions de chaque unité. 6. Lorsque vous êtes prêt, verser dans les bols et garnir d’un filet de vinaigre balsamique et de votre biscuit préféré..

Glace à la roquette

Gracieuseté du chef Ron Paprocki de Gotham Bar & Grill

Donne 8-12

Ingrédients:

  • 4 tasses plus 2 cuillères à soupe de lait
  • 7 onces de roquette 
  • 1 1/4 tasse de sucre
  • 2/3 tasse de crème épaisse
  • 1/4 tasse de beurre
  • 1/4 tasse de cuillère à soupe de lait en poudre non gras

Instructions:

1. Combiner le lait et la roquette et les placer dans une casserole de taille moyenne et amener à ébullition à feu moyen.

2. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser une heure.

3. Mélanger la roquette dans le lait avec un mélangeur à manche et filtrer, en jetant la roquette.

4. Mesurer le lait infusé et ajouter du lait si nécessaire pour ramener à 4 1/5 tasses.

5. Placer le lait infusé dans une casserole de taille moyenne et réchauffer à 120 ° F.

6. Combiner le lait en poudre et le sucre et fouetter le lait infusé.

7. Ajouter la crème épaisse et le beurre.

8. Continuer à chauffer jusqu’à ce que 185 ° F soient atteints pendant 2 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

9. Transférer le contenu dans un bol et placer au réfrigérateur. Laisser refroidir pendant 12 heures avant de finir dans une machine à glace.

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