Mmm, galletas: chefs del sur derraman los secretos a galletas hechas en casa esponjosas, esponjosas y perfectas

suero de la leche biscuits

Hoy

¿Necesita un poco de consuelo ahora que el verano casi ha terminado? Septiembre es el Mes Nacional de la Galleta, la excusa perfecta para preparar un lote reconfortante, fragante y reconfortante (o dos o tres). Y no tiene que ser sureño, ni siquiera un panadero profesional, para hacer las galletas más esponjosas, flamantes y sabrosas de este lado del Mississippi. Siga leyendo para obtener los consejos indispensables de los cerebros detrás de dos de los principales fabricantes de galletas de Asheville, Biscuit Head y Tupelo Honey, luego use la receta siguiente para batir un lote de los mejores bizcochos que jamás haya probado.

“Una buena galleta comienza con buena harina”, dice Jason Roy, dueño de Biscuit Head. Al igual que muchos cocineros sureños, usa harina que se levanta por sí sola porque está premezclada para incluir una mezcla de trigo duro y blando, así como un ingrediente de levadura para la subida perfecta, algo que no se puede obtener en tarta para todo uso, torta, o harina de pastelería. (Querer De Verdad hacer lo que hacen los sureños? Pruebe la harina blanca Self Lily de White Lily, disponible en todo el país en supermercados especializados y en línea).

Ya sea que use manteca, manteca de cerdo o mantequilla como su grasa preferida, “enciéndala” como lo hace Brian Sonoskus, chef de Tupelo Honey Café. “Pellizque la harina y la grasa juntas como si estuviera chasqueando los dedos”, explica. Esto crea finas láminas de mantequilla que crean capas de hojaldre en tus galletas.

Para galletas suaves y esponjosas, mezcle el líquido y los ingredientes secos hasta que la masa “se parezca al requesón”, dice Sonoskus. Esto le impide activar demasiado gluten en la harina y terminar con una galleta más dura que no sube tan alto. Pero incluso si mezclas demasiado, no te preocupes. “Los bizcochos más densos tienen su lugar, son mejores para hacer sándwiches”, razona..

Dé forma suavemente a los panecillos con una bola de helado en lugar de un cortador de galletas. Eso es lo que hace Roy para hacer las galletas de cabeza de gato de Biscuit Head, llamadas así porque son tan grandes como las cabezas de un gato. Ya sea que los hagas grandes o pequeños, es una técnica increíblemente fácil e infalible. ¿No tienes una cuchara con resorte? Use una taza de medir y una espátula de silicona.

Use suero de leche real si puede obtenerlo. Ambos chefs prometen lealtad al suero de leche entera Cruze Dairy con base en Asheville por su insuperable cremosidad y acidez. Busque granjas locales en su área para obtener las cosas buenas, no las sustituciones acuosas bajas en grasa que se encuentran en el supermercado..

¿Listo para probarlo tú mismo? Aquí está la muy solicitada receta de Tupelo Honey:

Tupelo Honey Buttermilk Biscuits

Hace 10 galletas

  • 2 tazas de harina blanca Self-rising
  • 1 cucharada de azúcar
  • ½ cucharadita de sal
  • ⅓ taza de manteca fría, cortada en trozos
  • ½ taza de crema espesa
  • 1 taza de suero de leche
  • Mantequilla derretida

Precaliente el horno a 425 ° F y coloque la parrilla del horno ligeramente debajo del centro del horno. Engrase ligeramente un molde para pasteles redondo o una sartén de hierro fundido.

En un tazón grande, bata la harina, el azúcar y la sal. Ajustar los trozos de manteca con los dedos hasta que las piezas de acortamiento no sean más grandes que los guisantes. Haga un pozo en la mezcla y vierta la crema y ⅔ taza de suero de leche. Con las manos o una espátula de goma, barra la harina y dé vuelta la masa hasta que los ingredientes secos se humedezcan y la masa se asemeje al requesón, agregando lo suficiente del butter de taza de suero de mantequilla para alcanzar esta consistencia..

Espolvorea la superficie rodante con harina. Voltee la masa en la superficie y espolvoree la parte superior con harina. Con las manos enharinadas, doblar la masa por la mitad y golpear la masa en una ronda de ⅓ a ½ pulgada de espesor, utilizando harina adicional, según sea necesario. Harina de nuevo si es necesario y doblar la masa en medio segundo. Si la masa aún está grumosa, repita el proceso de doblado por tercera vez. Pat la masa en una ronda de 1 pulgada de espesor. Sumerja un cortador de galletas de 2 pulgadas en la harina y corte los bizcochos, asegurándose de no torcer el cortador.

Coloque los bizcochos en la sartén, con los lados ligeramente tocándose. Cepille la parte superior de los bizcochos con mantequilla derretida y hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que estén dorados claros, girando la sartén 180 ° F después de 6 minutos. Retire del horno y cepille las galletas de nuevo con mantequilla derretida.

Reproducido con permiso de Tupelo Honey Cafe: Nuevos sabores del sur de las montañas Blue Ridge por Elizabeth Sims con el chef Brian Sonoskus, Andrews McMeel Publishing, 2014.

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