Har det deres måde: Flere spisesteder siger ‘ingen substitutioner’

Vil du tilpasse din skål? Mange tjener vil styre dig til et andet menupunkt, da kokke ikke vil have dig til at rodne med deres tilbud.Getty Images lager / I dag

Når du spiser på Kenny sin diner på New Yorks Lower East Side, spiller du efter hans regler. Bed om en substitution, og du vil sandsynligvis finde dig selv på kantsten, et offer for den excentriske kok-og ejerens vrede.

“Nogle mennesker fortæller mig, at de er dødeligt allergiske over for noget, og at jeg skal sørge for, at det ikke er i deres mad. Jeg sparker dem ud, “skrev synd i sin bog” Eat Me: Kenny’s mad og filosofi. “Han anbefaler, at de” går og spiser på et hospital “i stedet.

Mens synden skrev disse ord for 4 år siden, er de strenge regler om bestilling stadig på plads og har været konstant i syndens sind, da den blev åbnet på dets første sted for næsten 40 år siden. Og med god grund: Selvom restauranten har et trangt køkken, er der 900 varer på menuen. Mantraet “kunden har altid ret” holder ingen sving her.

Men synd er langt fra den eneste kok med en ufleksibel “ingen substitutioner eller ændringer” politik. Strenge advarsler har skåret op på menuer rundt om i landet i løbet af det sidste årti, og tendensen viser ikke noget tegn på at bremse som kokke på både fornemme og afslappede restauranter følge trop.

Selv en gravid Victoria Beckham fik en flad ud “nej”, da hun forsøgte at bestille en røget ørredsalat (minus flere ingredienser) i Los Angeles restaurant Gjelena i maj 2011. Beckhams spisekammerat denne dag, den berømte kokken Gordon Ramsay, var ikke imponeret. “Jeg tror ikke, at kunder skal behandles på den måde,” sagde han senere.

Hvorfor risikere lidenskaben hos lånere og en flod af quizzical kunder spørger: “Virkelig?”

“På den ene side er det et produktionsspørgsmål,” fortalte New York City restaurantkonsulent Brendan Spiro TODAY.com. “At gå uden for boksen kunne rodde med timing. Men de fleste kokke mener, at udskiftninger også kunne skade skålenes integritet. “

At lave konsekvent mad i et lille køkken var chef Sang Yons primære grund til at implementere en af ​​de første ingen substitutioner (og ingen undtagelser) politikker i hans bar-slashcafé Faders kontor for 12 år siden. På trods af advarsler fra venner og kollegaer stod han fast. Holder kosher? Laktose intolerant? Bedre forsøge et andet sted – hans vildt populære burger kommer altid med bacon og ost.

“Det var ikke noget ego, som folk normalt tilskriver det til,” fortalte Yoon TODAY.com. “Det var det faktum, at jeg havde dette meget lille plads.”

De første par år var “krig”, yoon chuckled. Klagebrev begyndte at ankomme (“helt hysteriske ædelstene”) og hans “bacon on the burger” -regel havde fået nogle personer til at beskylde ham for at være antisemitisk. “Det var virkelig sjovt, fordi min surrogat bedstemor var denne vidunderlige jødiske dame,” sagde han. Der var endda et telefonopkald fra Anti-Defamation League, der spurgte, om han kunne være mere følsom overfor kunderne.

Tolv år senere er Faders kontor stadig i forretning, og kunderne er ikke helt så chokerede, når deres substitutionsanmodninger nægtes.

“Jeg tror, ​​at forestillingen om at gøre hvad som helst, som man beder dig om at lave, er gået ud af vinduet på ethvert prispunkt,” sagde Yoon. “Jeg ser det på så mange menuer nu, at jeg tror folk har fået det.”

Men “ingen substitutioner” regler handler ikke kun om effektivitet i køkkenet i disse dage, fordi mange kokke er ivrige efter at bevare ægtheden af ​​deres omhyggeligt oprettede retter. Jon Shook, en kok og medejer af Los Angeles-baserede restaurant Animal, har et hurtigt svar på spørgsmål om filosofien bag deres politik: “Vil du bede Picasso om at ændre sit maleri?”

“Vi bruger utallige timer til at udvikle en skål, og vi vil ikke have nogen til at komme ind og ødelægge det,” tilføjede han. “Vi sætter meget af vores personlige overbevisninger, hjerte og sjæl derude.”

Vinny Doloto, der medfødte Animal with Shook, sagde, at de aldrig har ændret reglerne for nogen. Hvis en middag har en særlig allergi eller ikke kan lide en ingrediens, vil serveren simpelthen anbefale at vælge noget andet fra menuen.

Ikke alle tager venligt med denne behandling – mere end et par uudviklede kunder har ledet lige til døren. “Du mister en bestemt kundekreds,” sagde Doloto. “Jeg tror, ​​at der kun er mennesker, der skal have det på en bestemt måde.”

Nogle kokke er komfortable ved at miste nogle få kunder, der har allergier eller ikke er villige til at vende deres smagsløg over til kokken, men diners ser ofte disse restriktioner som en følge af en restaurants formål at holde betalende kunder indhold. Websites som Serious Eats har tråde dedikeret til emnet, hvilket giver et glimt af, hvordan polariseringen af ​​politikken kan være. Selv dedikerede foodies, der aldrig ville drømme om at ændre en skål, forbliver skeptiske over for en “nej substitution” -regels snootierimplikationer.

Danyelle Freeman, grundlægger af bloggen “Restaurant Girl”, har brugt år på at udforske New York Citys restaurant scene, som regel forsøger præcis det, hun ser på menuen. Men på en restaurant gjorde Freeman’s server hendes parti ret rent ubehageligt, da en ven turde spørge om en substitution.

“Jeg tror, ​​at restauranter glemmer at de er i gæstfrihedsbranchen,” sagde hun. “Hvis nogen har en allergi, skal du virkelig empati og være imødekommende.”

Alligevel indrømmer Freeman at det sandsynligvis er et dårligt tegn, hvis den fornemme restaurant du spiser på, tillader dig at blande og matche pastaer. Pasta i Italien, siger hun, er som et lærred til saucen, og kokke vælger nudler med den bedste form og tekstur. Det er grunden til nej substitutionspolitikken på Locanda Vini e Olii i New York City, hvor skålændringer typisk er forfrisket, men er strengt håndhævet til menuens pastaafsnit.

“Den primære årsag er, at forskellige former for pasta i Toscana bruges af specifikke grunde,” fortalte Michael Schall, general manager for Locanda, TODAY.com. “Så meget som Olive Garden vil gerne have dig til at tro på det modsatte, pastaer og deres saucer er ikke alle udskiftelige.”

Restauranten gør substitutioner for allergi og gravide, men plejer at lede diætbegrænsede kunder til en anden skål. “Hvis du gør det på en venlig måde, sætter de fleste mennesker sig og kan åbne nye ting,” sagde Schall.

Mere end noget, “ingen substitution” politikker kan være et tegn på et subtilt skift i den måde, kokke er relateret til deres kunder. I dagens foodie-kultur, med månedslang venter på restauranter og spisesteder, der ikke tager forbehold, kan spisestue sommetider virke mere som et privilegium end en ret.

“Efter min erfaring er der en vis capriciousness om, hvordan de udvikler mad og tilbyder det,” tilføjede restaurantkonsulent Spiro. “De fleste unge kokke mener, at de er bierens knæ, og at du er blevet sat i deres kulinariske hænder. Jeg forsøger at forklare for nye restaurantsejere, at i slutningen af ​​dagen er du stadig i branchen for at betjene kunder. “

Hvordan føler du dig om “ingen substitutioner” politikker i restauranter? Fortæl os i kommentarerne!

Danika Fears er en TODAY.com praktikant, der ofte cringed, da hendes far anmodede cocktail sauce med krabbekager i restauranter (hun lader ham ikke gøre det mere).

Mere fra i dag mad:

Vil du opgive din mobiltelefon til en diskonteret middag?

Hvad er den grøntsag? Cikorie, perfekt med pasta

Er der sådan en ting som perfekt paella? Prøv denne opskrift

About

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

4 + 3 =